Restauration scolaire : qualité et sécurité

Restauration scolaire : qualité et sécurité

Une loi de 2004 ayant transféré aux Départements la responsabilité de la restauration dans les collèges, le Conseil général a programmé une modernisation, dès 2005, car les cuisines ne répondaient plus aux normes d’hygiène et de sécurité et il existait de très grandes disparités dans la qualité et le prix des repas. Dans les bassins de Manosque et de Digne-les-Bains, le service est désormais organisé grâce à la collaboration entre une Unité de Préparation Culinaire (UPC), installée à côté du collège Camille Reymond, et les cuisines des neuf collèges concernés*.

l’UPC en chiffre :
9 collèges desservis
3 700 repas par jour (plus un internat, soir et matin)
En 2008-2009 : 308 117 repas dont 18 000 repas « bio »
Chaque mois : 1 repas à thème (Antilles, Corse, Sud-ouest…) et 1 repas 100 % « bio »

l’UPC :
Elle mutualise pour son fonctionnement et celui des seize cuisines des collèges les achats de denrées, de fournitures et de services. Pour les selfs qu’elle dessert elle prépare les menus, en concertation avec une diététicienne, les équipes des collèges, des délégués des élèves et des parents d’élèves (à leur demande). Les menus comportent un choix d’entrées, de plats, de garnitures et de desserts. L’UPC produit pour les neuf établissements les plats principaux et leurs garnitures, les refroidit jusqu’à 3° (pas de congélation) et les expédie chaque jour dans les collèges.

Les cuisines relais :
Les cuisiniers des neuf collèges assurent la fabrication des entrées et des desserts, les cuissons de dernière minute (les grillades, les fritures, les pâtes fraîches). La remise en température des plats principaux étant déterminante pour la qualité finale du repas, en plus des fours, des armoires de maintien en température ont été installées dans ces cuisines.

Les améliorations apportées :
La mise en place de ce nouveau service a été l’occasion d’ajustements qui ont pris en compte les remarques des usagers :
Les quantités : Dès janvier 2009, la quantité des aliments protéinés du plat principal (viande ou poisson) a été augmentée. Elle correspond à la quantité maximale recommandée par le Groupe d’Étude des Marchés de Restauration Collective et de Nutrition (GEMRCN), organisme consultatif dont les normes sont devenues réglementaires.
Le plat principal : Le passage à deux plats principaux et deux garnitures est effectif depuis le mois de mars 2009.
Les rencontres : les responsables de la restauration scolaire se rendent régulièrement dans les neuf collèges pour rencontrer les équipes de direction, les responsables de cuisine, les représentants des élèves et des parents.
Les visites de l’UPC : les agents accueillent les délégués de parents et d’élèves, les professeurs, les élus locaux pour leur faire découvrir leur outil et leurs méthodes de travail.
La formation : elle a accompagné la mise en service de matériel complémentaire de remise et de maintien en température aux collèges.
En 2009-2010 : la recherche de nouveaux produits et de nouveaux marchés, le perfectionnement des techniques culinaires et des conditionnements, feront encore progresser les qualités gustatives (poissons frais, produits bio…).

Conseil général / Service de restauration scolaire Tél. 04 92 30 05 41

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