Restauration scolaire : le pari de la qualité

Restauration scolaire : le pari de la qualité

L’assemblée départementale a défini en 2006 les nouvelles modalités d’exploitation de la restauration dans les collèges. Elle partait du constat suivant : les cuisines ne répondaient plus aux exigences d’hygiène et de sécurité requises par la réglementation en vigueur et il existait de grandes disparités dans la qualité et le prix des repas (jusqu’à 35 % d’écart). La modernisation se fait en plusieurs étapes sous la responsabilité du service de la restauration scolaire. La construction d’une Unité de Production Centralisée (UPC) vient de s’achever, elle va desservir 10 collèges, des bassins de Manosque et de Digne-les-Bains ; ensuite les cuisines des six autres collèges vont bénéficier de travaux de mise aux normes, d’une mutualisation des commandes et de l’appui technique des services du conseil général.

Un service public de qualité :
Cette réorganisation ambitieuse a pour objectif d’offrir un service de qualité à tous les collégiens du département et donc d’assurer :
¤ la qualité nutritionnelle et la sécurité alimentaire. Cela passe par, le respect du code des marchés publics et de la réglementation, l’équipement et la mise aux normes des cuisines et l’appel aux filières de production locales.
¤ l’harmonisation du prix des repas. Elle se traduira par une convergence progressive vers un montant unique de 3 euros et la limitation des évolutions tarifaires d’une année sur l’autre.
¤ la participation des représentants des élèves et des parents d’élèves. Chaque trimestre, dans chaque établissement, une commission « nutrition santé » composée du chef d’établissement, du gestionnaire, de l’infirmière, des délégués d’élèves et de parents d’élèves, et des cuisiniers, va se réunir pour formaliser une éducation régulière à la nutrition vers les collégiens et leurs familles et faire des suggestions sur le contenu des repas.

L’UPC (Unité de Préparation Culinaire):
Située à côté du collège Camille Reymond, à Château-Arnoux-St-Auban, cette unité produit et organise le transport des 3 700 repas servis aux élèves de neuf collèges* dont les équipements existants sont transformés en cuisine relais. La centralisation dans un bâtiment moderne offre de nombreux avantages. Elle permet de travailler des produits frais, de mieux respecter les normes d’hygiène et de sécurité et ainsi d’harmoniser la qualité. Un site unique diminue les risques d’incidents alimentaires, il réduit les surfaces de production, le matériel, les charges de maintenance et d’entretien ; il implique une meilleure gestion des approvisionnements et des économies d’énergies ; il permet de mieux surveiller la qualité des denrées et leur traçabilité ; il donne une forte capacité à répondre aux évolutions réglementaires en matière de sécurité alimentaire et d’hygiène et permet enfin d’améliorer la diversité offerte aux collégiens.

La fiche technique :
La conception de ce bâtiment de 800 m2 et de ses équipements s’inscrit dans une démarche HQE (Haute Qualité Environnementale) : équipements à faible consommation d’énergie et d’eau, éclairage naturel privilégié, attention particulière portée au confort du personnel. Le montant des travaux est de 3,7 millions d’euros financés en totalité par le Conseil général. Quinze agents assurent la préparation des commandes, la réception des produits, la préparation des repas et leur livraison. Les menus sont identiques pour tous les collèges et sont élaborés par une commission des menus. Ils sont composés d’un choix d’entrées, d’un plat principal (plat protéiné avec accompagnement de légumes ou de féculents), de fromages ou de produits laitiers, d’un dessert ou d’un fruit. Seul le plat principal est cuisiné à l’UPC. Les cuisines « relais » des collèges préparent les entrées et desserts avec les denrées brutes livrées par l’UPC. Elles gèrent leur approvisionnement en pain, les cuissons de dernière minute (steak, frites, pâtes fraîches) et confectionnent les pâtisseries fraîches. Trois camions frigorifiques livrent les repas, chaque jour, en « liaison froide » (inférieur ou égal à 3 °C).

Conseil général / Service de restauration scolaire Tél. 04 92 30 05 41

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