Qu’est-ce qu’on mange ?

Qu’est-ce qu’on mange ?

Il reste bien des idées reçues sur les repas pris à la cantine. Les performances de l’Unité de Préparation Culinaire (UPC), créée en 2008 par le Conseil général pour desservir neuf collèges*, démontrent que l’on peut proposer des repas de grande qualité à un prix raisonnable.
« Proposer aux collégiens des repas de qualité à un prix raisonnable égal pour tous, c'était l'ambition affichée, en 2005, par le Conseil général lorsqu’il a pris en charge la restauration scolaire. Objectif atteint ! Nous avons modernisé les cuisines des établissements et créé une Unité de Préparation Culinaire (UPC), nous avons uniformisé le coût payé par les familles (trois euros) et mis en place des commissions de menus. Enfin, pour préserver la santé des collégiens et éduquer leur goût nous travaillons avec des produits frais et même bio. Le but que nous poursuivons désormais est de continuer à améliorer la qualité en nous approvisionnant le plus possible dans le département. » Marcel Clément, vice-président du Conseil général, délégué aux collèges, aux collégiens et à la langue provençale.

 

Une cuisine ultra moderne

L’UPC, installée à Château-Arnoux-Saint-Auban, prépare chaque jour 3 700 repas frais. Cette cuisine ultra moderne offre toutes les garanties d’hygiène et de sécurité.
Thomas Galetti (TG), chef du service restauration du Conseil général : « Le service est organisé en collaboration avec les cuisines relais des collèges. Le plat principal est cuisiné la veille. Une fois les plats préparés et recouverts d'un film de protection, ils sont déposés dans des cellules de refroidissement. Ils passent de 63° à 10° en moins de deux heures. De retour dans les espaces de stockage, ils descendent à 3° et attendent le lendemain les camions qui les livrent avant 9 heures ». Les « cuisines relais » préparent, sur place, le reste du repas : crudités, salades, pizzas, quiches, fromage, dessert, mais aussi les cuissons de dernière minute comme les frites et les grillades, grâce aux denrées brutes livrées quotidiennement.

 

Les menus

Ils sont élaborés, par période de six semaines, par le chef de production, le chef de cuisine et la responsable de l’UPC, accompagnés, à tour de rôle, par des chefs des cuisines relais ; ils sont validés par une diététicienne, puis examinés et parfois modifiés par une commission de menus réunit chaque fois dans un collège différent. Cette commission associe des chefs de cuisine et des gestionnaires et est ouverte à l’infirmière, aux parents d’élèves et aux élèves. TG : « Nous regrettons qu’il n’y ait pas plus d’élèves dans ces commissions car ils font des remarques pertinentes et sont souvent force de proposition ». Les tendances sont les suivantes : diminuer les lipides (gras) et les glucides ajoutés (sucre) ; augmenter les fruits, les légumes, les féculents, les apports en fer et les produits laitiers.

 

La qualité

TG : « Nous travaillons au maximum le frais et le fait maison. Des produits frais locaux de qualité de saison et même bio, à la cantine ! C’est une réalité grâce à la démarche RéGAL (Réseau de Gouvernance Alimentaire Locale) née en 2009 de la volonté du Pays de Haute Provence, du Conseil régional et du Conseil général de s’associer pour favoriser la consommation de produits frais de saison issus de modes de production respectueux de l’environnement. Les pommes et les poires viennent de Volonne, la salade de Manosque, des yaourts de Selonnet, le petit épeautre bio de Vachères, les légumes bio de La Brillanne, l’huile de tournesol bio de Pierrerue, les pâtes de Montfuron, les lentilles de La Bréole… ».

 

Les nouveautés

Laurent Lebailly, ex-chef de cuisine et désormais chef de production de l’UPC, nous parle des dernières améliorations apportées à la fabrication des repas :
> La cuisson basse température : « Nous disposons de trois nouveaux fours basse température qui permettent de cuire à l’ancienne, comme au coin du feu ! Les plats (viande en sauce, cassoulet, lentilles, flageolets…) sont mis à chauffer entre 65° et 80° durant 16 heures dans des petits bacs de 10 kg. On préserve ainsi la qualité de la viande qui ne s’écrase pas, reste souple et tendre ».
> La cuisson du poisson : « Avant on cuisinait le poisson qui était réchauffé le lendemain dans les cuisines relais et donc cuit une deuxième fois. Il devenait dur. C’est dommage surtout quand nous utilisons du poisson frais. Maintenant nous l’assemblons à froid avec sa sauce et il n’est cuit qu’une seule fois à l’arrivée dans les collèges (à basse température). Il garde son goût et son moelleux ».
> Les légumes frais : « Nous pouvons généraliser l’utilisation de légumes frais (environ 40 %), grâce à la présence d’une personne supplémentaire ; cela représente chaque fois 400 à 500 kg de légumes à éplucher ! (carottes, pommes de terre, légumes pour la ratatouille, oignons, poireaux, échalotes, ail, blettes…). Cela permet aussi d’en mixer pour faire des sauces fraîches et éviter les fonds industriels en poudre ».
> La viande sur pied : « Après une période de test, nous pérennisons l’achat de bêtes sur pied (bœufs de race Charolaise et Limousine). Les bœufs (choisies en collaboration avec la Chambre d’agriculture) sont élevés et abattues (à Digne-les-Bains) dans le département. Nous proposons des pièces entières de qualité exceptionnelle aux collégiens (bavette, rumsteck…). Les premières viandes servies étaient bio et classées haut de gamme, comme celles utilisées en restauration gastronomique ! Nous allons bientôt tenter l’expérience avec des porcs ».
TG : « Je veux ajouter : le fonctionnement de l’UPC est transparent et nos portes sont ouvertes en permanence aux parents et aux élèves ; nous sommes à la recherche de nouveaux éleveurs pour une collaboration suivie ; et enfin, je rends hommage aux agents de l’UPC et du service de la restauration qui se remettent constamment en question pour améliorer la qualité, et à ceux des collèges, pour leur travail et les liens qu’ils tissent entre l’UPC et les usagers ».

 

L’UPC en chiffres

1 000 000 d'euros /an d'achat de matières premières
3 700 repas / jour
500 000 repas /an, dont 40 000 entièrement bio

Conseil général / Service de restauration scolaire Tél. 04 92 30 05 41

* P. Gassendi à Digne-les-Bains, Mont d’Or et J. Giono à Manosque, H. Laugier à Forcalquier, C. Reymond à Château-Arnoux-Saint-Auban, JMG Itard à Oraison, M. Javelly à Riez, P. Girardot à Sainte-Tulle et A. Ailhaud à Volx.

 

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